In Ungarn ebenso wie in Europa wird im Kreise der Ernährungswissenschaftler dem Selenmangel als allgemeiner Erscheinung eine immer größere Bedeutung zugemessen. Jahrzehntelang hat man nie etwas davon gehört, ja sogar der Wissenschaft war er nicht bekannt. Heute wissen wir, dass dieser Mangel beim Entstehen zahlreicher Krankheiten eine Rolle spielt. Wie können wir es ersetzen? Zum Beispiel durch mit Selen angereicherte Pilze. Eine ungarische Idee, in Ungarn entwickelt; Vertrauen wir darauf, dass es ein Erfolg wird.
Selen ist im Boden und in unterschiedlichen Gesteinen zu finden, es sammelt sich in den Pflanzen an und gelangt so in die Nährstoffkette. Selen ist in den meisten Lebensmitteln enthalten, eine sehr gute Quelle sind Nüsse (besonders Nüsse aus Brasilien), Fische und Meeresfrüchte, Innereien (Niere, Leber) und verschiedene Fleischsorten. Getreide, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel enthalten ebenfalls Selen, aber die Menge ist von der Qualität der Anbaufläche abhängig.
Im menschlichen Körper spielen zahlreiche sogenannte Selenoproteine eine Rolle bei der Stärkung des Immunsystems. Diese Stoffe helfen unserem Organismus dabei, die freien Radikale zu binden und Krebserkrankungen zu besiegen. Wird jedoch Selen nicht in ausreichender Menge eingenommen, so werden diese Funktionen langsamer, schlechter ausgeführt, und so ist das Immunsystem ständigen Angriffen ausgesetzt. In Ungarn wird laut den statistischen Angaben nur die Hälfte der empfohlenen Selenmenge eingenommen, so wird es dringend empfohlen, es ständig zu ergänzen. Das kann durch Nahrungsergänzungsstoffe geschehen, aber mit einem gut ausgewählten Speiseplan kann man eine wesentlich größere Wirkung erzielen. Besonders wichtig sind jene Lebensmittel die in der Lage sind, den Selenmangel des Organismus auszugleichen: z. B. Selenobrot oder mit Selen angereicherte Margarine. Aufgrund der primären Untersuchungen sind Pilze ebenfalls dazu geeignet, den Selenbedarf des Organismus zu befriedigen, insofern die Züchter in der Lage sind, das Selen beim Anbau in ihnen anzureichern. So können mit Selen angereicherte Pilze bei der Bekämpfung der auf den Selenmangel zurückzuführenden Krankheiten helfen. Diese werden bald als in Ungarn entwickelte funktionale Lebensmittel in den Regalen zu finden sein.
Das Produktentwicklungsteam der sich in ungarischem Besitz befindlichen Bio-Fungi Kft. mit Sitz in Áporka arbeitet an der Entwicklung der Anbautechnologie für eine neue Pilz-Produktfamilie. Im Rahmen dieses Forschungsprojektes werden an verschiedenen Punkten der Anbautechnologie anorganische und organische Selenverbindungen zugeführt, damit die Champignons diese während ihres Wachstums aufnehmen und in ihre Körper einbauen können. Wir untersuchen auch, wie das in den Nährboden für gezüchtete Champignons gegebene Selen in den Pilz gelangt und in welchem Maße durch den Verzehr der Pilze die Versorgung unseres Organismus mit Selen gesichert werden kann.
Anreicherung von Champignons mit Selen, Ergebnisse
Auf Grundlage der bisherigen Versuche haben wir die Erfahrung gemacht, dass die Behandlung des Grundstoffes mit Selensalz in hohem Maße den Selengehalt der Pilze beeinflusst. Mit Hefe-Selen-Lösungen wurde eine größere Anreicherung mit Selen (fast anderthalbmal so viel) erreicht wie mit Lösungen auf Wasserbasis. Der Selengehalt des „Kontrollpilzes“, d.h. des in einem Nährboden ohne Selensalz gezüchteten Pilzes, beträgt im Verhältnis zu den Trockenanteilen 1 mg/kg. Das bedeutet bei einem frischen Pilz einen Wert von 0,1 mg/kg, da der rohe Pilz im Schnitt zu 90 % aus Wasser besteht, d.h., dass in einem Kilogramm frischer Pilze 100 μg Selen enthalten sind. So gelangen durch den Verzehr einer Portion, also etwa 200 g Pilze, 20 μg Selen in unseren Organismus. Es wäre zweckmäßig, die zehnfache Menge davon mit ebenso vielen Pilzen unserem Organismus zuzuführen, da so die Versorgung unseres Organismus mit Selen verbessert werden könnte. Diese Menge befindet sich noch unterhalb der als giftig angesehenen Menge. Das Ziel besteht darin, diese Menge so weit wie möglich zu steigern. Mit dem Verzehr von 200 g Champignons in Form eines zubereiteten Gerichts ist die Einnahme von 200 μg Selen möglich. Dies stellt nur den unteren Wert für die Obergrenze des Tagesbedarfs dar. So kann die toxische Konzentration nicht erreicht werden, selbst dann nicht, wenn auch über andere Lebensmittel Selen in unseren Organismus gelangt. Dennoch reicht es aus, um unseren Organismus in ausreichender Menge mit diesem wichtigen Mikroelement zu versorgen.
Wofür benötigt man Selen?
Bei Selenmangel können zahlreiche Gesundheitsprobleme auftreten, das Vorkommen bestimmter Krankheiten kann anteilsmäßig bedeutend zunehmen und nachteilige Veränderungen im menschlichen Organismus können die Folge sein. Die wichtigsten bekannten, mit Selenmangel in Zusammenhang zu bringenden Symptome sind folgende:
- Blutarmut
- die anteilsmäßige Zunahme des Auftretens des Alzheimer-Syndroms.
- Vorkommen von Hautveränderungen, Leberflecke, Muttermale,
- Geschwulstbildung, Überempfindlichkeit gegenüber karzinogenen Stoffen,
- zunehmende Säuglings- und Kindersterblichkeit, plötzlicher Kindstod, geringes Geburtsgewicht,
- Wachstumsstörungen,
- Störungen des Immunsystems, zunehmende Empfänglichkeit für Ansteckung durch den HIV-Virus,
- Unfruchtbarkeit, bei Männern Zeugungsunfähigkeit,
- Parkinson-Syndrom
